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Zander auf Grünkohl-Graupen-Risotto mit Specksoße

Zander auf Grünkohl-Graupen-Risotto mit Specksoße

Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Anforderung: fortgeschritten

Zubereitung

1. Grünkohl gründlich abspülen und in mundgerechte Stücke zerkleinern.

2. Knoblauch und Zwiebeln schälen und in feine Würfelchen schneiden.
Olivenöl in einen Topf geben und langsam erhitzen. Die Hälfte vom Knoblauch und den Zwiebeln darin glasig werden lassen. Geschnittenen Grünkohl und die Graupen zugeben und kurz andünsten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen. Das Risotto nun unter ständigem Rühren köcheln lassen und immer wieder Brühe dazugeben, bis das Risotto sämig wird.

3. Speck würfeln und in zerlassener Butter gemeinsam mit restlichem Knoblauch und Zwiebeln anbraten. Mit Mehl bestäuben und kurz ziehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und Brühe und Milch hinzugeben, kräftig umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei kleiner Hitze bis zum Servieren köcheln lassen. Ab und zu umrühren.

4. Zander abspülen und trocken tupfen. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin anbraten. Dabei die Zanderhaut nach unten legen. Nach 4 Minuten wenden und den Fisch nochmal 3 Minuten von der anderen Seite anbraten. Saft der Zitrone auspressen und mit Salz auf den Zander geben. Parmesankäse fein reiben und unter das warme Risotto rühren, sodass der Käse schmelzen kann. Das fertige Risotto auf die Teller geben. Den Zander darauf legen und die Speck-Soße um das Risotto gießen. Mit Dill und Zitronenzesten garnieren und servieren.

Viel Spaß beim Kochen und einen guten Appetit wünscht das Team von Staufenweine!

Zutaten für 4 Portionen

Für das Risotto

  • 150 g Grünkohl (geputzt)
  • 1200 ml Gemüsebrühe
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 5 EL Olivenöl
  • 350 g Graupen
  • 70 ml Weißwein
  • 80 g Parmesankäse

Für die Specksoße

  • 100 g geräucherter Speck
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Weißwein
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 400 ml Milch

Für den Fisch

  • 8 kleine Stücke Zanderfilet mit Haut (à 80-100 g)
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • 0,5 Zitrone
  • 4 Dillspitzen zum Garnieren

Jochen Biernat's Empfehlung

Chenin Blanc No.5

Five's Reserves

Chardonnay Blanc

Orecchiette mit grünen Bohnen, Sardellen und Speck

Orecchiette mit grünen Bohnen, Sardellen und Speck

Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Anforderung: mittel

Zubereitung

1. Grüne Bohnen abwaschen, putzen und auf 3-4 cm große Stücke schneiden und anschließend für ca. 8-10 Minuten im Salzwasser garen, dann abgießen.

2. Pasta, je nach Angabe auf der Packung, in Salzwasser al dente kochen. Alternativ zu Orecciette können auch Penne, Canneloni oder Conchiglie verwendet werden. Vom Nudelwasser beim Abgießen etwa eine halbe Tasse zurückhalten.

3. Tomaten waschen und halbieren. Sardellen aus dem Glas nehmen, abspülen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden.

4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Tomaten und Oregano hierdrin kurz anbraten. Bohnen dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken. Sardellenstücke und Rosinen zu Gemüsemenge hinzugeben, anschließend ebenfalls kurz erhitzen. Für die Sämigkeit etwas Nudelwasser untermischen.

5. Nach gutem Abtropfen Nudeln mit Bohnen und Sardellen vermengen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

6. Kurz vor dem Servieren den Bacon auf mittlerer Hitze knusprig braten, ein wenig abtupfen und garnieren.

Tipp: Einen zusätzlich leckeren mediterranen Touch bekommt das Gericht durch ein paar Tropfen Olivenöl, zum Beispiel unser Olis de Soler a

Viel Spaß beim Kochen und einen guten Appetit wünscht das Team von Staufenweine.

Zutaten für 4 Portionen

  • 400 g grüne Bohnen
  • 500 g Orecchiette
  • 200 g Kirschtomaten (ev. bunte)
  • 4 Sardellen (aus dem Glas, in Salz eingelegt)
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • 2 TL gehackter Oregano
  • Chiliflocken
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Rosinen
  • 4 Streifen Bacon

Jochen Biernat's Empfehlung

Chenin Blanc No.5

Five's Reserves

Chardonnay Blanc

Lachs-Burger mit Grapefruit-Chutney

Lachs-Burger mit Grapefruit-Chutney

Zubereitungszeit: ca. 90 Min. (plus 80 Min. Wartezeit) Anforderung: mittel

Zubereitung

1. Für den Brötchenteig zunächst 150 ml lauwarme Milch mit Zucker und Salz (5 g entsprechen in etwa einem Teelöffel) mixen. Hefe hineinbröseln und auflösen. Mehl, Ei und Olivenöl in eine Rührschüssel geben und mit dem Hefe-Milch-Gemisch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und an einem warmen Platz mindestens 30 Minuten gehen lassen. Anschließend benötigte Anzahl gleich große Teigkugeln formen und diese auf ein Backblech mit Backpapier legen. Nochmal 30 Minuten gehen lassen.

2. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

3. Teigkugeln nun leicht plattdrücken. Eiweiß von Eigelb trennen und das Gelb mit 3 EL Milch verrühren. Brötchenkuppen damit bestreichen Teigkugeln mit Sesam oder anderen Kernen bestreuen und für 16-18 Minuten backen.

4. Für die Burger-Sauce zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Cornichons in Würfel und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Dann Senf, saure Sahne, Zitronensaft und Salz und Pfeffer dazugeben und alles kräftig verrühren.Tipp: Diesen Mix kann man im Kühlschrank ca. 4 Tage aufbewahren.

5. Für den Lachs Backofen nun auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

6. Grapefruits für das Chutney schälen, filitieren und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Gemeinsam mit feingehackten Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf geben. Thymianblättchen und Honig hinzugeben und Menge aufkochen lassen. Inzwischen Speisestärke in doppelter Menge kaltem Wasser anrühren und zu dem kochenden Chutney dazugegeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Salat und Gurke waschen, Salatblätter auf die passende Größe und die Gurke in dünne Scheiben schneiden.

8. Lachsfilet evtl. von Haut befreien, waschen und in vier gleichgroße Stücke schneiden, leicht trocken tupfen und auf einem Backblech mit Backpapier auslegen. Jedes Lachsstück mit ½ EL Olivenöl beträufeln und mit groben Salz und Pfeffer marinieren. Eine Viertelstunde einziehen lassen und anschließend im Backofen für ca. 8-10 Minuten backen.

9. Die selbstgemachten Brötchen kurz vor dem Verzehr aufschneiden und im heißen Backofen ein paar Minuten toasten.

10. Zum Schluss einfach den Burger belegen und genießen.

Viel Spaß beim Kochen und einen guten Appetit wünscht das Team von Staufenweine.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Vollkorn-Brötchen

  • 150 ml+ 3 EL lauwarme Milch
  • 15 g brauner Vollrohrzucker
  • 5 g Salz
  • 0,5 Würfel frische Hefe
  • 300 g Weizenvollkornmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 45 ml Olivenöl
  • 2 EL Sesam oder andere Körner/ Kerne nach Belieben

Für die Burger-Sauce:

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Cornichons
  • 0,5 Bund Schnittlauch
  • 150 g grober Senf
  • 150 g saure Sahne
  • 1 spritzer Zitronensaft
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Grapefruit- Chutney:

  • 2 Grapefruits
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 6 – 8 Zweige Thymian
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Belag:

  • 8 Blätter Kopfsalat
  • 100 g Gurke

Für das Lachsfilet:

  • 500 g Lachsfilet
  • 2 EL Olivenöl
  • grobes Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Jochen Biernat's Empfehlung

Chenin Blanc No.5

Five's Reserves

Chardonnay Blanc

Five’s Reserve – eine einzigartige Freundschaft

Five’s Reserve – eine einzigartige Freundschaft

Wenn ich an die langjährige Freundschaft zu der Familie Van Loveren denke, dann kommt mir, neben ihrer Leidenschaft für den Wein, als Erstes ihre Freundlichkeit und ihr ausgesprochenes soziales Engagement in den Sinn. Man fühlt sich nicht nur als Gast aus weiter Ferne gut bei den Van Loverens aufgehoben, sondern von Anfang an war ich fasziniert davon, mit wie viel Respekt und Wohlwollen die Van Loveren ihrem Personal begegnen.

Was aus einer guten Zusammenarbeit entstehen kann, wird auf beeindruckende Weise anhand der „Five‘s Reserve“ Reihe deutlich.

Es ist nun ungefähr zehn Jahre her, als Van Loveren eine zusätzliche Farm erwarb und das Projekt Five’s Reserve seinen Lauf nahm. Er übergab ein bisschen mehr als die Hälfte des Landes an seine Arbeiter und Angestellten, um denjenigen, die ihm all die Jahre fleißig und treu auf seinem Weingut unterstützt hatten, die Chance zu geben, sich selbst als Weinbauer zu versuchen.
Bereitwillig stellte Van Loveren seinen neuen „Partnern“ die benötigten Maschinen zur Feldbearbeitung, Pflanzung und alles, was man, neben dem erlernten Handwerk noch braucht, um einen guten Tropfen herzustellen, zur Verfügung.
Der fachgerechten Kunst des Weinmachens – von der ersten Rebenaufzucht, zur Ernte und schließlich dem Abfüllen in die Flasche – stand also nichts mehr im Wege.Nachdem die Anfangsphase erfolgreich überstanden war, wurden Van Loverens Subventionen schon bald nicht mehr gebraucht.
Seither gehen die Erträge aus dem Anbau der Five’s Reserve ohne Umwege direkt an die ‚neuen Partner‘. Die Einnahmen werden prozentual nach den jeweiligen Besitzanteilen errechnet.
Das Vertrauen und die Zusammenarbeit zwischen der Familie van Loveren und den lokalen Weinbauern hat sich auf ganzer Linie gelohnt.

 

Ich meine sogar, dass man die Freude und Motivation geradezu in jedem einzelnen Schluck der “Five’s Reserve“ Weine schmecken kann. Aber davon überzeugen Sie sich am Besten selbst.

The last One | Rhino Run – Van Loveren

The last One | Rhino Run – Van Loveren

Die Rhino Run Weine wurden vor einigen Jahren als neue Reihe bei Van Loveren aufgelegt als Beitrag zum Schutz der Rhinozerusse / Nashörner vor der Wilderei in Südafrika. Nashörner weren bekanntlich gewildert allein wegen der Hörner, die der Wilderer nach Erlegen abtrennt/absägt und dann an illegale Mittelsmänner verkauft, die mit einem Händlernetz im Fernen Osten (hauptsächlich China,Vietnam,Japan, etc.) verbunden sind. Die Hörner werden gemahlen und sonstwie zubereitet und sollen Männern als Aphrodisiakum helfen. Dass das helfen soll, ist eine Sage – nebenbei erwähnt. Die Rhino Run Weine sind qualitativ sehr hoch anzusiedeln.

Der Verkauf dient dazu, von einem Teil des Erlöses den Kampf gegen diese Wilderei in Südafrika zu unterstuetzen. Die Organisation kümmert sich um bedrohte Arten, vor allem aber um die Rhino-Wilderei. Van Loveren hat mit den Rhino Run Weinen seit Jahren einen sehr aktiven Beitrag geleistet, wobei man sich dem süafrikanischen Erbe verbunden fuehlt , u.a. durch verantwortliche Anbaumethoden, fairen und gerechten Einsatz von Mitarbeitern und eben auch den Schutz von typisch südafrikanischen Wildtieren. Der Anteil aus dem Erlös der Weine bildet einen ganz wesentlichen Beitrag für die Vewirklichung dieser Ziele.

Die Rhino Run Reihe besteht aus den folgenden Weinen (Stand Aug. 2018) :

  • RR Chardonnay 2016
  • RR Ian Player 2016 (Cuvee von Cabernet Sauvignon und Merlot)
  • RR Cabernet Sauvignon 2015
  • RR Pinotage 2015

Ein 5. RR Wein macht die Reihe komplett : Der numerierte Wein fuer den Sammler –

  • „The Last One Shiraz 2013“
Besonders an diesem Wein ist, dass nur 1.215 Flaschen abgefüllt wurden, der Preise pro Flasche ist R. 1.215 –, wobei die Zahl 1.215 der Anzahl der der Wilderei zum Opfer gefallenen Rhinos im Jahre 2014 entspricht. Der Wein wurde per Hand abgefüllt und etikettiert, dann vom Meister-Winzer Bussel Retief signiert.
Die Rhino Run Weine wurden nicht nur konzipiert als Beitrag waehrend der Hoch-Zeit der Rhino Wilderei, sondern dienen auch der finanziellen Foerderung der Player-Ntombela Stiftung, die von jedem Verkauf einen Anteil erhaelt. Dr. Ian Player (der Bruder des bekannten SA Golfers Gary Player) und sein langjähriger Weggefährten Ntombela waren seit den 1960-Jahren mit der Erhaltung der Natur und seiner Arten in SA involviert, insbesondere dann mit dem Schutz der Rhinos.
Sie sind die Gruender der Player/Ntombela Stiftung. Obwohl die „White Rhinos“ (Breitmaul-Rhinos) mittlerweile erfolgreich vor dem Aussterben bewahrt wurden, gibt es seit 2008 wieder ein alarmierendes Anwachsen der Wilderei mit weit ueber 4000 Tötungen (Stand vor ca. 3 Jahren).
Hier können Sie die Rede von Magqubu Ntombela herunterladen.

http://ianplayer.com/wp-content/uploads/2016/09/Excerpt-from-WWC01-book.pdf